在餐饮企业包括商业综合体，近年来持续曝光“食品安全——四害”新闻，大众对于食品安全的信任度持续降低，餐饮行业及相关行业带来非常大的危机和挑战，上海市食品安全工作联合会和上海市健康促进协会联合发布《餐饮业有害生物风险综合管理指南》，旨在提高和规范餐饮企业包括商业综合体有害生物风险综合管理水平。

我们从几个方面详细了解下本指南。

一、团标内容架构

本标准适用于餐饮企业、商业综合体、有害生物防制服务商等相关方对鼠、蟑、飞虫的风险综合管理。从风险识别、风险沟通、风险管控详细的给予使用方指引。

也包括了有职责和服务效果检查与评估及文档管理的详实内容：服务效果检查与评估、有害生物密度检查与评估 、有害生物密度控制水平检查与评估、餐饮企业有害生物风险管理的文档管理、服务商开展有害生物风险管理的文档管理。

二、团标特点

我们可以从“全”“新”“明”“细”的角度解读。

1、全----团标参考文件“全”

参考规范性文件“全”、结合了病媒生物防制行业8个标准和规定。串联和梳理了行业标准和脉络！包括了行业内的《GB/T 23795   病媒生物密度监测方法 蜚蠊》等8个国标文件，也参考了《T /CCFAGS 005   连锁餐饮有害生物风险管理实施指南》与《T/CPCACN 0002   餐饮行业有害生物防制服务指南》。

2、新----“新”结合市场监管公告

“新”资讯：结合了市场监管总局2018年第12号公告 《餐饮服务食品安全操作规范 》和 T/CPCACN 0002 餐饮行业有害生物防制服务指南。

“新”形式：餐饮行业的企业（百胜餐饮集团）和PCO行业的企业（闽泰虫控、能多洁）与协会、疾控中心多方撰稿编写！

3、“明”----“明”确责任与评价方式

清晰“明”确了责任主体。

关于责任主体：服务方与餐饮企业一直沟通的焦点。清晰的责任，实现双方共同推进虫害风险管理。提升了“沟通”效率！

例：餐饮企业（包括商业综合体的餐饮企业，下同）对其加工经营食品的安全负责，对其加工经营场所有害生物预防与控制承担主体责任，应建立健全有害生物风险管理工作制度，自行或者委托有资质的服务商开展有害生物的预防与控制，保障食品安全。需要委托服务商开展有害生物防制的，应当签订委托合同，明确双方的权利与义务。

清晰“明”确了效果评估评价方式。

标准中例：7.1 有害生物密度检查与评估

按照GB/T 23798、GB/T 23796和GB/T 23795的规定开展鼠、蝇、蟑螂等有害生物密度检查和评估。7.2 有害生物密度控制水平检查与评估

按照GB/T 27770、GB/T 27772和GB/T 27773的C级控制水平指标，定期对企业内部的鼠类、蝇类和蟑螂控制水平进行检查和控制效果评估。

餐饮企业与服务商对控制效果评估存在争议，可以请第三方进行评估。

细----风险识别描述“细”，风险识别是风险管控的核心。

例：6.1.3.1 环境风险识别

识别餐饮企业内外部环境是否有飞虫活动迹象（风险），包括但不限于：

室外所处环境，如沿街商区、居民区、商业中心、美食城等；

周边其他环境，如垃圾站、菜市场、农贸市场等，附近是否有飞虫孳生地或者栖息环境；室内下水道是否有污水及垃圾积存或堵塞；地面及墙角、设备、操作台死角是否清洁到位，有果蔬残渣及垃圾残存；垃圾桶是否加盖，垃圾桶内部及底部是否清洁，是否有污垢及污水残留，厨余垃圾是否日产日清。

标准延展思考，希望我们从多方面对餐饮企业有害生物风险管理有个明确清晰的指南。从社会价值思考，她提高关注度，对于零容忍的环境安全，社会对他的专业认知还停留在零阶段。适当的成本、专业的管理、多方的协同。从餐饮企业思考，提升规范度，风险如何识别，改善卫生清洁管理，对于品牌安全保护，如何专业管理服务商。PCO企业的思考，践行专业度：规范专业术语、完整检查表格、清晰明确职责与评估。可运用于报告、方案、协议。

后记

指南也好，标准也罢，实践运用才有她的生命力。作为标准的编写参与者，我们很荣幸，大家也有种强烈的使命感，一起推动行业的规范发展，才是我们的初心。希望能一起帮助到大家。

点击下载：《餐饮业有害生物风险管理指南》（上海版）.pdf

作者：上海闽泰环境卫生服务有限公司  顾祥/陈军华