重建民众对食品安全的信任，是我们的责任

 ——沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农专访

                                           文/丘柳玉

严志农博士，沃尔玛食品安全协作中心执行主任、食品微生物学专家、中国食品安全倡议能力建设工作组副主席、中国食品健康七星公约联盟秘书长。严博士拥有近30年广泛的微生物学和食品安全方面的研究和丰富的工业界的实践经验。他的经历覆盖从农田到餐桌的整个产业链。业务专长包括各类食源性风险因子在粮食，肉类，果蔬，休闲食品的生产和加工过程以及在零售和餐饮环节的发生，污染，溯源和控制方案；在食品加工设备以及生产和经营环境中的微生物的检验分析和监控以及控制方面有特别丰富的经验。发表论文和书籍章节共30余篇。在加入沃尔玛食品安全协作中心之前，严博士曾担任艺康集团亚太区食品安全总监，之前还曾在食品加工设备和食品安全咨询公司工作。他曾为北美、南美、欧洲和亚洲的20多个国家超过150个不同类型的食品工厂提供食品安全服务，制定和开展企业食品卫生和安全培训逾200次。严博士于1988年和1994年在中国农业大学获得植物病理学学士和硕士学位，2000年在美国奥本大学获得植物病理学博士学位, 之后曾在佐治亚大学和密执根州立大学从事博士后研究。严博士曾是密执根州立大学食品及营养系研究助理教授。现任中国食品安全倡议（CFSI）能力建设工作组副主席和中国食品健康七星公约联盟的秘书长。曾任国际食品保护协会（IAFP）清洁卫生专业委员会副主席，发起和组织北美华人食品保护协会并且担任两任主席。

在北京刚下过一场雪的春季里，乍暖还寒，4月10日，本刊赴沃尔玛食品安全协作中心学习，并就“有害生物防制与食品安全”相关话题采访了该中心执行主任严志农博士。不巧的是，严博士重感冒正严重，但强烈的事业心、守信守约的品格，还有繁忙到以分钟计算、无法随意更改的日程，驱使他还是带病坚持接待了我。

听着他沙哑的嗓音，他的同事刘燕军（沃尔玛食品安全协作中心传播总监）离开办公室的时候，还不忘用充满担心的眼神提醒我：“严博今天的状态，感觉不太适合长时间讲话哈”。我忐忑，因为，只给我一个小时。意味着我需与时间赛跑，哈哈。

美国总统西奥多·罗斯福与小说《屠场》

谈到食品安全，像严博这样一个在美国学习、生活、工作多年的人，自然是对美国的食品安全故事侃侃而谈，他说，1905年的美国小说《屠场》有这么一段描述：

“食品仓库里垃圾遍地，污水横流。坏了的猪肉被搓上苏打粉去除酸臭味，毒死的老鼠被一同铲进香肠搅拌机。甚至，有些肉就乱丢在地板上，和垃圾、锯末混在一起，一任工人们在上面践踏，吐痰，留下成亿的肺结核细菌。”

这本小说是美国著名作家厄普顿·辛克莱于1905年在杂志上连载的。可以说，这本书对美国的食品安全问题具有非常大的意义，该书作者开玩笑的说：“我本想打动公众的心，却不料击中了他们的胃。”据传言：美国总统西奥多·罗斯福吃早点边读《屠场》。突然他大叫一声：“我中毒了。”紧接着，把吃了一半的香肠统统扔出窗外……

于是，美国历史上轰轰烈烈的”食品安全“问题的大检查开始了。美国食品安全守护神FDA(美国食品药品监督管理局)由此催生 。

他说，上世纪初的时候，美国的食品厂用大罐熬制肉汤，大罐里还有人掉进去过，芝加哥不少肉类加工厂，卫生条件非常糟糕，很多人直接行走在肉上。严博把这段历史当作一个故事，讲得惊心动魄又略带忧思。

原来，纵然是在美国，也曾在食品安全的道路上走过这样一段阴霾岁月里挣扎后“大刀阔斧、断臂改革”的历史。在百余年的发展中，美国建立起了相对完善的监管机构，企业也自觉地担当食品安全的责任和义务，食品安全有了良好的保障。但食品安全不是零风险，尤其最近十余年在美国也发生了不少重大食品安全事件，民众对食品安全也产生了困惑和质疑，这也促使美国对食品安全重新思考，在2011年颁布了新的“食品安全现代化法案”，全面推进预防性的社会共治体系。

国内外都面临的严峻挑战是公众对食品安全的信任和信心。纵观近年的中国，严博说，2008年的三聚氰胺毒奶粉事件至今，已经10年了，百姓对中国奶粉的信心恢复了多少呢？明显现在消费者对食品信任度依然有限。我们很多时候已经不相信别人，也不相信自己。很多食品安全问题在当前都会成为突出问题，比如，前一阵上海讨论网红餐饮，它是一瞬间大火，可餐饮企业的管理能力无法立刻相应提升，只能不停生产，比如虫害控制等因素都会忽略。面包心语、奶茶，海底捞事件等，都是食品安全问题。加上网络，微信等新媒体的传播速度，有时候还混入不少食品安全的谣言传播迅猛，更造成了百姓对食品安全的危机感。

    作为沃尔玛食品安全协作中心的执行主任，严博士感到有很大的责任，也充满信心。他说：沃尔玛是个有社会担当的企业，正是看到了国内食品安全的现状和需要，才决定2016年至2020年的五年间投资2500万美元用于食品安全领域各类研究项目，助力提升中国食品安全水平，2016年10月，沃尔玛食品安全协作中心应运而生，中心的工作贯穿整个供应链，从食品种植饲养、加工制造、销售到家庭烹饪。沃尔玛认为，重建民众对食品安全的信任，是我们的责任。那么，怎样才能提升我们对食品安全的信心？我们主要通过食品安全科技创新、食品安全教育以及支持食品安全政策，将2018年战略实施重点放在“可追溯体系、冷链、电子商务和消费者以及中小企业培训”等方向上，通过项目协作的形式开展各项工作和活动。可以感觉到，他对他和团队的工作充满了热忱和信心。

有害生物防制服务？食品安全？

谈及有害生物防制服务与食品安全的关系，严博娓娓道来。他说：

首先，有害生物直接影响购物体验。在购物体验环境中，如果发现蟑螂老鼠蚊子苍蝇等有害生物，消费者的身心都会受到影响，对企业的声誉和品牌的影响也是非常直接的。近期有机构开展消费者调查，问消费者到餐馆第一关注的是什么？排名第一位的是体验，包括食品本身和就餐环境。虫害防制服务其实是直接影响到消费者体验的。更重要的是，这些害虫还会携带和传播致病菌，污染到食品，也会造成食源性疾病。这方面的例子有很多。

其次，有害生物防制服务是一个科学性很高的复杂系统工程，最大的挑战在于，我们依然缺乏素质较高的专业队伍。

严博士是学植保出身的，深知有些原料，从田间到进入商超和餐饮，有无数多环节可能潜入有害生物。有一次，他吃开心果，拨开壳吃出蛾子的幼虫，感受非常不好，他相信，更多的人，是搞不清楚这个壳中的蛾子是幼虫。很多超市的干果坚果和炒货都如此，常常会发现虫子。不同的食品（如大米，水果，面粉、肉类、果汁等），不同的仓储环境，东南西北气候差异，有害生物防制的处理方案都是区别很大的。他说最大的挑战在于我们依然缺乏素质较高的专业队伍。目前的队伍，更多是“知其然而不知所以然”，比如，餐饮商超很少去真正关注自身的原因，诸如，清洁卫生，厂房设计等因素，都有可能直接或间接造成有害生物的滋生。

在连锁餐饮企业中，现在都在做中央厨房，从华北到华东到华南到西北，我们不能用同样的模式去做虫害防制。另外，我们也提倡名厨亮灶，很好，但也会是我们忽视食品卫生和虫害控制。他有一次去一家当地的食品标杆企业，企业承诺和建立了明厨亮灶，大家都在外头看，可我们不能被明厨亮灶的那层玻璃把眼睛遮住了，当他下到厨房后一看，柜子打开后就不堪入目了，一圈圈蟑螂在柜子中奔跑，所以我们一定要看到细节。

   还有，购物中心是一个很复杂的体系，大量人群频繁流通，餐饮行业一家一户，大家都连在一起，如果是一家餐馆开展专业有害生物防制的话，是很难得到有效控制的，所以我们必须跟物业进行沟通和交流，劝说整个大厦接受专业防制服务，才能真正发挥效用。再如，水果。我们过去水果吃不多，现在老百姓对营养的需求提升，水果吃得多，很多水果店开在街面上，这些水果店同样缺乏专业知识来做虫害控制，苍蝇蟑螂果蝇等有害生物肆虐横行。严博士说，开展有害生物防制工作需要有科学和细致的精神，要花大量精力去研究，诸如，公司观察和研究苍蝇，苍蝇在什么样的表面停落，平行的还是垂直的？苍蝇最爱落什么颜色的墙面？包括不同蟑螂、老鼠等习性，会作很多研究，用以指导有害生物科学防制。这些也是我们需要学习的。（完）

沃尔玛食品安全协作中心简介：

沃尔玛致力于改善所有所在国家和地区的食品安全状况。沃尔玛食品安全协作中心位于北京，旨在建立和促进与中国高校、行业协会、企业与政府的密切合作，对食品安全状况形成积极影响。该中心主要工作包含“食品安全科技创新、食品安全教育以及支持食品安全政策制定”等三大工作推进最新技术创新上的协作以及应用科学解决方案的实施；与国内相关组织合作，以支持对儿童、家长及行业的消费者食品安全教育；开展公共部门与私营部门的合作以在食品安全政策制定上产生重大的影响。