2022年2月22日正式实施的GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》，可以说是目前最具权威、国家标准以及法律依据的范本。

那么，作为各大餐饮界大佬或从事相关工作的艺粉们都有仔细研读过么？如果还没来得及涨“姿势”，那就收下这份规范解读指南吧！

首先，先来认识一下GB 31654-2021。

【关于GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》】

2021年3月18日，国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》。该标准对于提升我国餐饮业安全水平，保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长的餐饮消费需求具有重要意义。

划重点

01

这是我国首个餐饮业强制性食品安全国家标准

02

也是作为特定餐饮品类制定专项标准的基础

03

更是制定监督制度的基础并具有法律证据依据

那么关于这部新出炉的GB 31654-2021，又有哪些值得重点关注解读的呢？

GB 31654-2021主要是适用在哪些范围的呢？

适用范围包括餐饮主体和餐饮活动，具体范围内容如下。↓↓↓

适用的餐饮主体

餐饮服务经营者

例如：公共餐饮、集中用餐配送单位、中央厨房等

单位食堂

例如：社会团体、机关、事业、企业单位等集中用餐单位。

适用的餐饮活动

场所、设施设备、人员。

食品采购、贮存、加工、供应、配送。

餐饮餐具、食品容器、工具清洗、消毒。

在针对餐饮场所的设置方面有哪些需要注意的呢？

规范中有明确指出关于场所选址、设计与布局、建筑结构与材料、设备与设施等具体要求。

设计布局原则要点

根据食品加工、供应流程合理布局。

满足食品卫生的操作要求。

避免食品在存放、加工、传递中发生交叉感染。

门窗应采取有效防护措施，例如空气幕、防虫纱窗、防鼠板等。

设备设施及存贮原则

分开存放

专柜贮存食品添加剂，并贴标注明。

需与食品及食品相关产品等分开存放。

分开或分隔

清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物品必须有醒目标识。

必须和食品、食品添加剂、包装等分开存放或分隔放置。

专间与专用操作区

专间

用以加工可直接入口食品的专用操作间。

为防止食品受污染，必须以物理阻断“分隔”方式处理。

专用操作区

用以加工可直接入口食品的专用操作区域。

为防止食品受污染，必须进行“分离”方式处理。

tips：

物理阻断是指设立墙壁、卫生屏障、容器遮罩及独立空间等。

除了以上的这些规范要点，在有害生物防制方面有哪些需要注意的？

规范第10部分对有害生物防制工作有明确规定，此外在场所布局、设施设备等内容里也有与有害生物防制工作相关的要求。

有害生物防制

基本防制原则

建筑结构完好，环境整洁，防止有害生物侵入及孳生

优先物理防制，必要时化学防制

化学药剂存放得当，保障食品人员安全

按需配备适宜防制设施，以防有害生物侵入

一经发现及时杀灭，一有痕迹速查来源

实施有效措施避免污染，不慎污染则需彻底清洁

其它重要事项

餐饮服务场所周围不应有可以导致有害生物大量孳生的场所，难以避开时应采取必要的防范措施

地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物入侵和栖息

天花板避免灰尘散落，防止有害生物孳生和霉菌繁殖

与外界直接连通的排气口外应加装易于清洁的防虫筛网

排水管道与外界相通出口应有防制设施，以防有害生物侵入

废弃物存放设施应有盖，能防止污水渗漏、气味溢出及有害生物孳生

（供稿：艺康有害生物防治）